サフランでクッキング
料理には、めしべの先にある柱頭を使います。
ほのかな苦味をもつ風味が黄金色とともに結びついて魚介類や鶏肉を入れたスペインの伝統的な炊き込みごはん“パエリア"やフランスの地中海沿岸地方のなべ料理“ブイヤベース"には欠かせない食材です。 英国では昔からあめ菓子“大麦糖"に使われています。 パンなどの色づけや風味づけにもよく使われていてサフランケーキやサフランブレッドは特に有名です。
スパイスにする方法
1.開花したらすぐに、めしべだけを3分裂しているあたりからピンセットなどで抜き取ります。
2.風通しのよい日陰で、陰干しにするか、ストーブなどで、できるだけ低温(50~60°)で乾燥します。
3.密閉できるビンなどに、乾燥剤を入れて保存します。
【サフランティー】
【作り方】
●めしべ5~6本をカップに入れ、
熱いお湯を注ぐ
●5分ほどおいてお湯が黄色くなったら
出来上がり
●ハチミツを加える
サフランは脳の栄養やリウマチによいとされていますので、高齢者の方にオススメです。
● めしべ(柱頭) 5~6本
● ハチミツ 適宜
料理への使い方の基本
｢サフラン抽出液をつくる｣
50ccのお湯に7~10本のめしべ(柱頭)を入れ、10分間浸けておきます。少量で美しい色と風味が出ます。
料理に直接入れるよりも色が均一になりますし、無駄になりません。
サフランは香りと色の美しさが特徴なので、料理の材料は、サフランの色が引き立つ 白身の魚、鶏肉、ダイコン、ジャガイモ、カブ、冬瓜、ナス(皮をむく)などを使うのがオススメです。 サフランの風味を損ねないように、味は薄味にするのがポイントです!
【野菜のサフラン煮】
【作り方】
●野菜と鶏肉をバターで炒める
●ワイン、スープを入れて煮る
●サフラン抽出液を入れ、火が通るまで煮込む
●塩・コショウ・ニンニクで好みの味に整える
みじん切りにしたタマネギとニンニクをオリーブオイルで炒め、白ワイン、スープを入れて煮て、ワインと魚介類のアラ、ブーケガルニ、塩、コショウを加えて水1500ccで30分煮ます。これを濾して、イカ、エビ、ホタテ貝、白身魚などを加え、｢サフランの抽出液｣を入れて煮れば ブイヤベースが出来上がります。
● 鶏肉(もも肉かささみ) 3~4本(3~4cmに切る)
● カブ 3~4個(1口大に切る)
● ニンジン 1/2本(スライスする)
● トマト 中2個(細かく切る)
● スープ (500ccのお湯でチキンブイヨン1~2個)
● ニンニク 少々
● バター 適宜
● コショウ 適宜
● 塩 適宜
● 白ワイン 適宜
● サフランの抽出液
【サフランライス】
【作り方】
●材料すべてを入れて電気釜で炊きます。
カレーの付け合わせにぴったりです。なお、固形スープの素を少し入れるとサフランライスだけでも
おいしくいただけます。
● 白米 2~3合
● 干しぶどう 大さじ2~3杯
● 黒コショウ 少々
● バター 大さじ1杯
● 塩 少
● サフランの抽出液
【サフランデザート】
【作り方】
● ｢サフラン抽出液｣にゼリー、カンテンに砂糖を加えると、美しいオレンジ色のデザートになります。
